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Os 5 Elementos do Vinho:

  1. ACIDEZ
  2. DOÇURA
  3. ÁLCOOL
  4. TANINOS
  5. CORPO

Acidez, doçura, álcool, taninos e corpo são os 5 elementos presentes no vinho. A combinação deles pode resultar em vinhos super diferentes. Entender cada um dos elementos é importante, pois apenas sabendo explicar o que te agrada ou não você conseguirá fazer escolhas mais acertadas. Vou comentar um a um para você saber diferenciá-los quando estiver provando um vinho.

Acidez

A acidez é um elemento essencial ao vinho. Ela está presente na polpa da uva, e por isso é possível dizer que existem uvas mais ou menos ácidas. Mas a acidez também varia de acordo com o amadurecimento da uva: quando mais madura ela estiver, menos ácida tende a ser. Pensando por esse racional, existe uma outra associação que podemos fazer: quanto mais quente o clima, menos ácida a uva tende a se apresentar. Isso porque em climas quentes a uva amadurece mais rápido, enquanto em climas mais frios ela demora mais a amadurecer e acaba concentrando a acidez.

A importância da acidez está diretamente relacionada à combinação do vinho com a comida. Quando falamos em harmonização, a acidez “limpa” a gordura presente nos alimentos. Para entender como isso funciona, vamos dar um passo para trás. Você está na praia, lindo dia de sol e pede uma porção de camarões fritos. O que vem acompanhando esse petisco? LIMÃOZINHO para espremer em cima. O objetivo do limão é exatamente esse: trazer leveza ao prato, equilibrando a gordura da fritura. É esse o papel da acidez nos vinhos, e é por isso que um espumante tipo prosecco, que possui acidez elevada, vai super bem com o camarão frito.

camarao-frito-limãoBeleza, mas como eu identifico se um vinho é mais ou menos ácido? É fácil: a acidez faz a boca salivar. Quanto mais o vinho te fizer salivar, mais ácido ele será. Consequentemente, ele vai parecer mais refrescante. Um bom vinho é aquele em que a acidez e os demais elementos estão equilibrados.

Doçura

A nossa história, intimamente relacionada com a cana-de-açúcar, faz com que nós, brasileiros, conheçamos a doçura muito bem. A doçura do vinho decorre também da polpa da uva, mas especialmente do seu amadurecimento. Como dito acima com relação à acidez, quanto mais madura a uva, mais doçura ela terá. Existem vinhos doces que são feitos de uvas que ficam mais tempo que o normal no pé. Essas uvas concentram altos níveis de açúcar e fazem bons vinhos de sobremesa.

açucar

Para que a uva vire vinho, microrganismos chamados de leveduras consomem o açúcar da uva e o transformam em álcool. Eventualmente, estes microrganismos morrem, e acaba deixando um restinho de açúcar no vinho. Chamamos esse restinho de “açúcar residual”.

Justamente porque o paladar brasileiro é acostumado ao açúcar, existe aqui um grande mercado para vinhos com alto teor de doçura. Em muitos casos, com o objetivo de produzir um vinho mais adequado ao paladar da maior parte dos brasileiros e com baixo custo – já que os diferentes métodos de concentração do açúcar na uva podem se mostrar um tanto custosos –, adiciona-se açúcar ou mesmo suco de uva concentrado ao vinho. Vinhos feitos desta forma apresentam açúcar além do “açúcar residual” natural da uva, tendem a apresentar padrão de qualidade inferior, e frequentemente se mostram desequilibrados.

Quanto um vinho é pouco doce, dizemos que ele é seco. A doçura dos vinhos brancos e tintas é dividida nas seguintes faixas:

  • Seco: 0 a 4g de açúcar por litro.
  • Meio seco: 4 a 25g de açúcar por litro.
  • Suave: 25 a 80g de açúcar por litro.

Álcool

Regra geral, o álcool decorre da transformação do açúcar da uva, mas em alguns casos o álcool pode ser adicionado, sem que isso prejudique a qualidade do vinho (é o caso dos vinhos fortificados, como o vinho do Porto). A maior parte dos vinhos possui teor alcóolico entre 11 e 14%, mas a legislação brasileira admite vinhos de 8,6 a 14%.

Na boca, o álcool causa sensação de calor na garganta. Falamos que um vinho é “quente” quando teor alcóolico é bastante perceptível e causa essa sensação. Por ser altamente volátil, o álcool responsável por transportar os aromas dos vinhos ao nosso nariz. Assim, quanto mais alcóolico o vinho, mais evidentes os aromas tendem a se apresentar.

Algumas uvas tendem a ser mais alcóolicas que outras. A cabernet sauvignon, por exemplo, produz vinhos com maior teor de álcool que a Pinot Noir. Mas há outros fatores que influenciam na graduação alcóolica, como o terroir, o momento da colheita, as técnicas utilizadas para fazer o vinho, dentre outros.

Taninos

Os taninos estão presentes nas cascas, sementes e caule da uva. Diferentes uvas possuem diferentes concentrações de taninos. A cabernet sauvignon, por exemplo, é uma uva com muito tanino, enquanto a carménère possui menor concentração. Em alguns casos, a barrica de carvalho pode também agregar taninos ao vinho.

Na boca, os taninos secam a língua e provocam sensação de adstringência. Por dizemos que isso os taninos trazem textura ao vinho.

Com o tempo de guarda, os taninos tendem a ficar menos agressivos. A sensação de adstringência de um vinho com 10 anos de guarda é menor que a de um vinho jovem. Isso, é claro, se estivermos falando de um vinho de guarda, feito com esse objetivo.

Corpo

O corpo é resultado de como você sente o vinho, como um todo, na boca. O leite integral tem mais peso que o leite desnatado, que por sua vez tem mais peso que a água. Com o vinho é a mesma coisa. Vinhos encorpados são aqueles que possuem alta graduação de álcool e taninos. Vinhos mais leves tendem a ter menos álcool e taninos, e acidez mais elevada.

leite-corpo

O corpo também é importante na hora de harmonizar. Comidas mais rústicas e pesadas pedem vinhos de mais corpo, enquanto comidas leves e delicadas pedem vinhos com menos corpo. Um ravioli de cordeiro, por exemplo, é um prato leve. Se combinarmos esse prato com um Tannat, que é um vinho encorpado, o vinho tende a roubar a cena, e a combinação não vai ficar legal. Por outro lado, um vinho mais leve como um Pinot Noir ficaria ótimo com esse prato.

Você encontra mais informações sobre os elementos do vinho no meu instagram @wineto_b

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